Forse per la sua torbidità, opacità e per il suo colore intenso e deciso, l’olio extravergine di oliva non filtrato, negli ultimi tempi, è riuscito a costruire nella mente del consumatore, una certa relazione con naturalità, genuinità e tradizione. Quello che il consumatore potrebbe definire “l’olio di una volta”.
Ad oggi, questa tipologia di prodotto è sempre più frequente sugli scaffali dei supermercati, anche grazie ad ampie e consolidate campagne pubblicitarie che, chiamandolo con nomi di fantasia quali “mosto” “integrale” o “grezzo”, lo raccontano come un prodotto più pregato e naturale. Tuttavia, è davvero così? Tra olio filtrato e non filtrato vi sono delle differenze e solo grazie alla loro comprensione, faremo scelte di acquisto consapevoli.
Per capire al meglio guardiamo il processo produttivo. Dopo la macinazione e gramolazione delle olive, avviene la vera e propria estrazione dell’olio, che separa l’olio dalla parte solida, ovvero la sansa, contenente residui di polpa e nocciolo. L’olio ottenuto dopo questa fase contiene ancora acqua che, oggi come in passato, viene eliminata. In passato si eseguiva una naturale decantazione che impiegava tempi lunghi; con la tecnologia, invece, la separazione avviene rapidamente sfruttando la forza centrifuga.
Tuttavia, all’uscita della centrifuga l’olio continua ancora a contenere acqua sotto forma di minuscole goccioline e microparticelle di polpa di oliva in sospensione. Pertanto, al fine di ottenere un olio brillante e limpido, si fa passare l’olio attraverso una serie di strati filtrati, che grazie alla loro microporosità trattengono goccioline di acqua e particelle solide. Queste componenti permangono nell’olio non filtrato, arricchendolo in termini di torbidità e dandogli un gusto sicuramente più grossolano e rustico.
La reale differenza tra olio filtrato e non filtrato, però, non sta solo nell’aspetto o nel sapore, ma sta nella stabilità e nel tempo di conservazione dell’olio extravergine di oliva. Ciò che lasciamo nell’olio è un concentrato di molecole fortemente pro-ossidanti. L’acqua e gli enzimi che non abbiamo eliminato, in poco tempo vanno ad innescare reazioni chimiche di ossidazione e degradazione, generando polimeri di ossidazione e facendo comparire spiacevoli depositi sul fondo della bottiglia. Inoltre, l’ossidazione innescata, non solo ci priva delle caratteristiche sensoriali, restituendoci un olio rancido, ma compromette anche il contenuto di antiossidanti e polifenoli.
Dunque, il ruolo del processo di filtrazione è quello di mantenere l’olio extravergine di oliva al massimo della sua qualità ed eccellenza per un più lungo periodo di tempo. L’olio non filtrato va incontro a rapidi fenomeni di degradazione che compromettono la sua stabilità e le caratteristiche sensoriali.
Tuttalpiù, i produttori spesso confezionano questa tipologia di olio in bottiglie trasparenti, per farne apprezzare la torbidità, ma esponendo lo stesso ad uno dei più aspri nemici dell’olio evo: la luce. Con la luce le reazioni chimiche di ossidazione diventano ancora più rapide e la conservazione dell’olio non filtrato si accorcia ulteriormente.
In conclusione, se desideriamo gustare un olio non filtrato, consumiamolo nei primi mesi di produzione, in quanto successivamente l’olio sarà esposto a forti fenomeni ossidativi. L’olio extravergine di oliva non filtrato avrà quindi una brevissima shelf-life, e al contrario della controparte filtrata, non sarà in grado di mantenere la sua preziosa qualità nel tempo.
Riferimenti
Olio filtrato e olio non filtrato, differenze, proprietà e conservazione – LifeGate
Guerrini (2022). Sviluppi tecnologici per la filtrazione dell’olio extravergine di oliva
